Bau roti yang baru dibakar di rumah Ia ketagihan sejak hari pertama: anda mengangkat penutup ketuhar, aroma hangat itu tercium keluar, dan tiba-tiba apa yang anda mahu lakukan ialah membuat roti bakar dengan jem buatan sendiri atau sandwic yang banyak isinya. Roti sandwic buatan sendiri, apabila dimasak dengan betul, mempunyai kerak yang lembut dan nipis yang lembut digigit dan serbuk roti yang lembut dan gebu yang tidak seperti kebanyakan roti yang dihasilkan secara industri yang penuh dengan bahan pengawet.
Selain betapa lazatnya, Membuat roti hiris di rumah lebih mudah Ia tidak semudah yang disangka. Anda tidak perlu menjadi pembuat roti mahir atau mempunyai pengadun profesional: dengan mangkuk, tangan anda, loyang roti atau yang serupa, dan beberapa helah utama, anda boleh mencapai roti hiris yang tinggi dan sangat gebu dan itu kekal empuk selama beberapa hari. Di bawah ini anda akan menemui, langkah demi langkah, cara untuk mencapai matlamat ini, kesilapan yang perlu dielakkan, dan cara menyesuaikan resipi mengikut citarasa anda.
Apakah sebenarnya roti buatan sendiri yang sedap?
Apabila kita bercakap tentang roti hiris buatan sendiri, Kami bukan merujuk kepada roti yang lembut dan tawar itu. Ia didatangkan dalam beg plastik dan tahan selama berminggu-minggu tanpa masalah. Sebuku roti buatan sendiri yang baik adalah roti sebenar, dengan penapaian yang betul, pembakaran yang betul, dan senarai bahan-bahan yang pendek dan mudah dikenali: tepung, cecair (air dan/atau susu), yis, garam, sedikit lemak, dan sedikit gula atau madu.
Ia dianggap sebagai roti yang diperkaya kerana Ia mengandungi bahan-bahan yang memberikan kelembutan dan rasa tambahan, seperti susu, mentega, atau minyak, malah madu atau gula. Disebabkan ini, serbuk roti ini jauh lebih lembut daripada roti klasik, dan keraknya nipis dan halus, sesuai untuk roti bakar atau sandwic.
Selain itu, Perbezaan utama berbanding roti industri terletak pada bahan tambahannya.Di rumah, kami tidak menambah sebarang bahan pengawet atau penambah bahan kimia yang pelik. Ini bermakna roti tidak akan kekal lembut selama dua minggu, tetapi sebagai balasannya, anda akan mendapat rasa, tekstur dan nilai pemakanan yang lebih baik. Dan jika anda teratur, anda tidak akan menghadapi sebarang masalah dengan penyimpanan.
Dan jika itu tidak mencukupi, Format yang dibentuk mempunyai kelebihan yang besarApabila dibakar dalam loyang roti (seperti acuan kek plum atau pinggan kaca Pyrex), roti akan naik ke atas, menjadi tinggi dan seragam, sesuai untuk dihiris. Jika anda sanggup berbelanja lebih sedikit, terdapat loyang bertutup khusus yang tersedia, tetapi ia tidak penting untuk mencapai hasil yang menakjubkan.
Tepung, cecair dan bahan-bahan lain: asas kejayaan
Salah satu rahsia untuk mendapatkan roti yang gebu dan cantik ialah pilih tepung dan jenis cecair yang betul yang akan anda gunakan. Tidak semua tepung bertindak sama, dan tidak semua cecair memberikan kelembutan yang sama.
Tepung yang kuat adalah pilihan yang paling disyorkan Untuk roti yang sangat gebu dengan struktur yang baik, tepung ini mempunyai lebih banyak protein (gluten) daripada tepung biasa, menghasilkan doh yang lebih elastik. Ini membolehkan serbuk roti menahan gas daripada penapaian dengan lebih baik, menjadikan roti lebih kembang. Jika anda hanya mempunyai tepung gandum biasa, anda juga boleh menggunakannya, tetapi perlu diingat bahawa roti akan menjadi sedikit lebih pendek dan kurang berbulu, walaupun ia masih akan menjadi lazat.
Ia juga mungkin campurkan tepung putih dan tepung gandum penuh Untuk mendapatkan roti yang lebih kasar dengan lebih banyak serat, anda boleh menggunakan separuh tepung gandum biasa (kira-kira 300g) dan separuh tepung gandum penuh (300g lagi). Dalam kes ini, adalah penting untuk berhati-hati dengan penghidratan dan pengulian, kerana tepung gandum penuh menyerap lebih banyak cecair dan cenderung menghasilkan serbuk roti yang sedikit lebih padat jika tidak mencukupi air atau pengulian.
Berkenaan cecair, Campuran air dan susu memberikan hasil yang sangat seimbangSusu menambah kelembutan, kelembutan, dan rasa yang sedikit seperti susu, manakala air mencerahkan serbuk roti dan menjadikan doh lebih mudah dikendalikan. Jika anda menyukai roti yang sangat lembut seperti bantal, anda boleh menggantikan sebahagian atau semua air dengan susu; semakin tinggi peratusan susu, semakin lembut roti tersebut, walaupun ia juga akan menjadi agak padat.
Berkenaan lemak, Anda boleh menggunakan minyak atau mentegaMinyak (contohnya, minyak zaitun ringan atau minyak bunga matahari) memberikan serbuk roti yang lembut dan rasa yang lebih neutral, manakala mentega menambah rasa manis yang sangat menyenangkan, tipikal bagi kebanyakan roti komersial yang berkualiti. Jumlahnya tidak banyak (kira-kira 12-20 g dalam resipi dengan sekitar 600 g tepung), tetapi ia memberi perbezaan yang besar dari segi kelembapan.
Secara ringkasnya, seorang sedikit gula atau madu (Satu sudu teh, atau kira-kira 10g) membantu meningkatkan kerak emas dan menambahkan sedikit rasa manis. Jika anda lebih suka roti yang lebih manis, anda boleh menambah jumlahnya mengikut citarasa anda, tetapi jangan keterlaluan supaya ia masih terasa seperti roti dan bukan kek.
Yis yang hendak digunakan dan cara mengelakkan kesilapan biasa
Di sebuah kedai roti, Bukan sebarang yis sahaja yang sesuai.Adalah penting untuk membezakan antara yis pembakar dan serbuk penaik (seperti penaik kimia atau serbuk penaik). Serbuk penaik tidak sesuai untuk membuat roti sandwic; ia hanya untuk adunan yang dibakar terus, seperti kek atau muffin.
Untuk roti hirisan anda, anda harus menggunakan ragi rotiYis boleh segar atau kering. Yis kering biasanya didatangkan dalam paket kecil dan dilabelkan sebagai "yis pembuat roti kering". Yis segar dijual dalam kiub yang disejukkan. Sebagai panduan, kira-kira 5 g yis kering bersamaan dengan kira-kira 15 g yis segar untuk kira-kira 600 g tepung.
Kesilapan yang sangat biasa adalah letakkan garam secara langsung dengan yis Dari awal lagi. Kepekatan garam yang tinggi boleh menghalang tindakan yis dan juga merosakkannya. Oleh itu, adalah lebih baik untuk mencampurkan cecair, tepung dan yis terlebih dahulu, mula menguli, dan masukkan garam sedikit kemudian, setelah doh sedikit terbentuk. Dengan cara ini, semuanya akan ditapai dengan betul dan serbuk roti akan dialirkan dengan baik.
Nisbah garam juga memainkan peranan: Untuk 500g tepung, kira-kira 10g garam sudah memadai. Untuk memberikan rasa roti tanpa terlalu kuat, jika anda menggandakan jumlah tepung kepada 1 kg, anda tidak perlu menggandakan garam dengan tepat; kira-kira 16 g biasanya lebih daripada mencukupi. Terlalu banyak garam boleh menjadikan doh agak keras dan merosakkan rasa akhir.
Satu lagi perkara penting ialah rasa hormat masa meningkat naikJangan cuba mempercepatkan proses terlalu banyak dengan menaikkan suhu terlalu tinggi atau meletakkan doh berhampiran sumber haba yang berlebihan. Sebaik-baiknya, ia harus ditapai dalam persekitaran yang hangat dan bebas draf. Jika rumah anda sejuk, anda boleh memanaskan ketuhar kepada kira-kira 40°C (104°F), matikan ketuhar, dan biarkan mangkuk atau kuali di dalam: dalam masa kira-kira sejam atau lebih, doh akan berganda isipadunya.
Kepentingan doh yang lembut dan terhidrat dengan baik
Ramai pemula merasa tidak selesa bekerja dengan doh yang melekit dan basahWalau bagaimanapun, untuk mendapatkan sebuku roti dengan serbuk roti yang sangat span, adalah lebih baik doh tersebut berada pada bahagian yang lebih lembut daripada bahagian yang lebih keras. Doh yang sangat kering menghasilkan roti yang padat dan keras; doh yang lembap, walaupun melekat pada mulanya, menghasilkan serbuk roti yang lembut dan elastik.
Semasa mencampurkan bahan-bahan, adalah perkara biasa pada mulanya doh melekat pada tangan dan meja dapur andaPerkara penting adalah untuk menahan godaan untuk menambah segenggam tepung untuk "mengeringkannya." Hanya lakukannya jika benar-benar perlu, dan dalam jumlah yang kecil, taburkannya sedikit pada permukaan kerja anda.
Dengan menguli, Doh akan berubah teksturnyaIa akan berubah daripada melekit dan agak comot kepada lebih licin, lebih elastik dan lebih lembut apabila disentuh. Anda memerlukan kira-kira 10 minit kerja (sama ada dengan tangan, dalam pengadun atau dalam pemproses makanan seperti Thermomix) untuk gluten terbentuk dan doh mendapat struktur yang mencukupi.
Jika anda menguli dengan tangan, anda boleh menggunakan kaedah mudah: lipat doh ke atas dirinya sendiri beberapa kali, tekan untuk mengeluarkan udara dan mengetatkannya. Pengulian yang agresif atau berterusan tidak diperlukan: tempoh menguli berselang-seli dengan rehat pendek selama beberapa minit membantu gluten berkembang tanpa meletihkan anda.
Titik idealnya ialah apabila Doh kelihatan elastik dan licinIa tidak lagi melekat pada tangan anda (walaupun ia mungkin masih sedikit lembap) dan anda boleh meregangkannya sedikit tanpa ia pecah serta-merta. Itulah masanya untuk membentuk bebola, biarkan ia berehat, dan biarkan penapaian pertama bermula.
Kenaikan pertama: masa, suhu dan helah
Setelah diuli, tiba masanya untuk membiarkan yis berfungsi. Bentukkan bebola dengan dohPastikan jahitan (kawasan tempat lipatan bertemu) berada di atas jika anda meletakkannya di dalam mangkuk kalis. Griskan mangkuk dengan sedikit minyak supaya doh mudah ditanggalkan kemudian.
Tutup mangkuk dengan filem pelekat atau kain bersih untuk mengelakkan permukaan daripada kering. Dalam keadaan suhu bilik yang biasa dan sederhana, doh akan mengambil masa kira-kira satu setengah jam untuk berganda isipadu, walaupun ini mungkin berbeza-beza bergantung pada sama ada ia lebih sejuk atau lebih panas. Dalam persekitaran yang sangat sejuk, masa mungkin jauh lebih lama.
Jika rumah anda sejuk, anda mempunyai pilihan untuk letakkan mangkuk di dalam ketuhar yang telah dimatikan yang telah anda panaskan sebelum ini selama beberapa minit pada tetapan terendah (sekitar 40ºC). Pada suhu lembut ini, penapaian dipercepatkan, tetapi tanpa merosakkan yis atau memasak doh.
Dalam iklim yang sangat panas, adalah lebih baik cari kawasan rumah yang paling sejukContohnya, simpan doh di pantri atau ruang bawah tanah, elakkan kawasan berangin. Anda juga boleh memilih penapaian yang lebih perlahan di dalam peti sejuk, pastikan doh ditutup semasa setiap pengerasan. Dalam kes itu, ingat bahawa ia perlu direhatkan pada suhu bilik sebelum membentuk atau membakar.
Apabila doh telah mengembang dua kali ganda, tiba masanya untuk nyahgaskannya sedikitBalikkan doh di atas permukaan kerja yang telah ditaburi sedikit tepung, ratakan perlahan-lahan untuk membuang udara yang terkumpul, dan biarkan selama kira-kira 5 minit, ditutup dengan kain sebelum membentuknya untuk acuan.
Berbentuk untuk kuali: cara mendapatkan roti yang tinggi dan rata
Untuk menjadikan roti yang dihiris kelihatan cantik di dalam dan di luar, Pembentukan merupakan langkah pentingIa bukan sekadar memasukkan doh ke dalam acuan, tetapi juga meregangkan dan menggeleknya supaya bahagian dalamnya homogen dan tanpa celah.
Mulakan dengan menggelek doh dengan penggelek sehingga terbentuk segi empat tepat dengan ketebalan seragamLebar segi empat tepat itu hendaklah sama atau sedikit lebih pendek daripada panjang acuan yang akan anda gunakan (contohnya, acuan yang berukuran 11 x 30 cm). Dengan cara ini, apabila anda menggulungnya, kepingan itu akan muat dengan kemas di dalam acuan.
Kemudian Gulungkan doh seperti gulungan Swiss.Tekan dengan kuat pada setiap pusingan untuk menjadikannya sepadat mungkin. Ini membantu memastikan serbuk roti tidak mempunyai ruang yang besar di dalam semasa membakar dan roti naik sekata.
Apabila anda sampai ke hujung segi empat tepat itu, Pastikan untuk menutup tepi dengan baik.Picit atau tekan jahitan untuk mengelakkannya daripada terbuka semasa mengembang atau membakar. Jahitan ini hendaklah menghadap ke bawah semasa meletakkan kepingan di dalam acuan.
Griskan acuan dengan mentega atau minyak sedikit sahaja, cukup untuk mengelakkannya daripada melekatdan letakkan doh di dalamnya. Dengan tangan anda, anda boleh meratakannya dengan lembut supaya ia muat dengan baik ke semua sudut, terutamanya sisi, pastikan tiada ruang antara doh dan dinding acuan.
Gaul kedua dan sedia untuk dibakar
Dengan doh kini berada di dalam acuan, proses pengerasan kedua atau penapaian terakhir bermula. Langkah ini penting untuk roti mengembang dengan betul. dan serbuk roti akan menjadi gebu seperti yang anda suka. Di sini, sedikit kesabaran adalah kuncinya: lebih lama doh direhatkan, lebih baik hasilnya.
Tutup acuan dengan kain kapas yang sedikit lembap dan diperah dengan baikUntuk mengelakkan permukaan daripada kering, anda juga boleh membalutnya dengan plastik, sentiasa meninggalkan ruang yang cukup untuk doh mengembang dengan bebas. Dalam persekitaran yang panas, pengembang terakhir ini boleh berlangsung antara 1 dan 1 jam, sehingga doh hampir mencapai tepi loyang (kira-kira 1 cm).
Jika anda menggunakan ketuhar sekali lagi apabila ia suam (dipanaskan terlebih dahulu kepada kira-kira 40°C dan dimatikan), Tidak penting untuk menutup dohPersekitaran ketuhar melindungi doh daripada draf dan pengeringan. Di bawah keadaan ini, roti boleh siap dalam masa kira-kira setengah jam kerana suhu mempercepatkan proses kenaikan.
Sebelum membakar, anda boleh Sapukan sedikit susu pada permukaan roti yang telah dihiris Jika anda mahukan kemasan satin yang lebih licin, atau dengan air untuk kerak yang sedikit lebih berkilat dan lebih berseri. Memberus ini juga membantu menghasilkan warna yang lebih seragam semasa membakar.
Kuncinya pada ketika ini adalah untuk tidak ketinggalan atau keterlaluan: jika anda membakar dengan peningkatan yang tidak mencukupiRoti akan menjadi lebih padat dan rata; jika anda membiarkannya terlalu lama, ia boleh menjadi terlalu rangup dan sebahagiannya tenggelam di dalam ketuhar. Biasanya, apabila doh perlahan-lahan mengembang kembali apabila ditekan perlahan-lahan dengan hujung jari, ia sedia untuk dibakar.
Membakar: suhu, masa dan tekstur kerak
Membakar adalah saat penting di mana Semua kerja sebelumnya menghasilkan sebuku roti yang gebu. dan keperangan dengan cantik. Adalah penting untuk memanaskan ketuhar dengan betul supaya, apabila anda memasukkan kuali, terdapat letupan haba awal yang baik.
Corak yang biasa ialah Panaskan ketuhar kepada kira-kira 250°C (230°C jika menggunakan kipas) dan kekalkan suhu tinggi itu selama 20 minit pertama pembakaran. Permulaan yang kuat ini menggalakkan "musim bunga" atau kenaikan terakhir doh di dalam ketuhar, menghasilkan roti yang lebih tinggi.
Selepas tempoh tersebut tamat, adalah disyorkan turunkan suhu kepada kira-kira 180°C (175°C dengan kipas) dan teruskan membakar selama 15 minit tambahan. Ini memastikan bahagian dalam selesai memasak dengan betul tanpa kerak hangus atau menjadi terlalu keras.
Dalam versi lain yang lebih pantas, ia dibakar terus di kira-kira 180°C selama 12-15 minitsehingga permukaannya berwarna perang keemasan. Walau apa pun, jumlah masa bergantung pada saiz loyang, jumlah doh, dan ketuhar itu sendiri, jadi adalah idea yang baik untuk memerhatikan warna kerak dan, jika anda mempunyai sebarang keraguan, tebuk roti dengan lembut untuk memastikan ia berbunyi kosong apabila anda mengetuknya dari bawah.
Sebaik sahaja keluar dari ketuhar, adalah penting biarkan roti mendapPertama, biarkan ia sejuk di dalam kuali selama sekurang-kurangnya beberapa jam supaya serbuk roti itu boleh mengeras sepenuhnya. Kemudian, tanggalkan acuannya dengan berhati-hati dan letakkannya di atas rak dawai untuk menyejukkan sepenuhnya, atau semalaman, sebelum menghiris jika anda mahukan potongan yang sangat bersih.
Pengawetan: cara mengekalkan serbuk roti lembut selama beberapa hari
Roti hiris buatan sendiri, kerana ia tidak mengandungi bahan pengawet, Ia mempunyai jangka hayat yang lebih pendek Tidak seperti roti yang dihasilkan secara komersial, roti ini tahan selama 3-4 hari jika anda memprosesnya dengan betul. Ia biasanya paling lembut dan berair pada dua hari pertama.
Jika anda mahu kerak kekal sangat lembut, perkara yang ideal ialah simpan roti di dalam beg plastik Setelah ia sejuk sepenuhnya. Adalah penting untuk menghormati perincian ini: jika anda memasukkan roti semasa ia masih panas, wap yang dikeluarkannya akan mengembun di dalam beg dan kerak akan menjadi sangat lembap dan lembik, dengan tekstur yang tidak menyenangkan.
Jika anda lebih suka kerak yang sedikit lebih pejal, anda boleh simpan roti di dalam beg roti kain Atau dibalut dengan kain kapas bersih, di tempat kering pada suhu bilik. Dengan cara ini, serbuk roti akan kekal lembut, tetapi keraknya akan mengekalkan kerangupan atau ketegasan tertentu.
Satu lagi strategi yang sangat praktikal ialah potong roti dan bekukannya Pada hari yang sama anda membuatnya. Dengan cara ini, bila-bila masa anda mahukan roti bakar atau sandwic, anda hanya perlu mengeluarkan hirisan yang akan anda makan dan memasukkannya terus ke dalam pembakar roti: dalam masa kurang seminit, ia akan menjadi sempurna, seolah-olah ia baru dibuat.
Trik pembekuan hirisan ini Ia juga sesuai dihidangkan bersama roti baguette.Selagi anda memotongnya sebelum dibekukan. Dengan cara ini, anda mengelakkan daripada perlu mencairkan keseluruhan kepingan dan mengurangkan pembaziran, kerana anda hanya menggunakan apa yang anda benar-benar perlukan pada bila-bila masa.
Resipi asas untuk roti sandwic gebu
Berdasarkan idea-idea di atas, kita dapat merumuskan dua kombinasi bahan yang biasa digunakan Untuk membuat roti lembut buatan sendiri: versi putih klasik dan satu lagi dengan campuran tepung gandum penuh.
Salah satu formula paling mudah untuk roti jenis perindustrian, dengan kerak lembut dan serbuk roti yang sangat lembut, termasuk: 500 g tepung kekuatan150 ml susu suam, 120 ml air suam, kira-kira 12 ml minyak, sebiji telur, satu sudu teh gula atau madu (anda boleh menambah jumlahnya jika anda suka rasa manis), 10 g garam dan satu paket yis pembakar kering.
Dalam versi ini, Telur dan susu menambah kelembutan tambahan Ia mempunyai serbuk roti yang lebih lembut dan rasa yang sedikit lebih kaya, hampir seperti pastri yang lembut. Ia sesuai untuk roti bakar dengan jem atau mentega, dan untuk sandwic yang berair, kerana ia menyerap inti dengan baik tanpa mudah hancur.
Satu lagi varian menarik menggabungkan 300g tepung putih dan 300g tepung gandum penuh200g susu, 200g air, 20g mentega, 10g madu, 7g garam, dan 5g yis pembakar kering (atau kira-kira 15g jika anda memilih yis segar). Hasilnya adalah roti yang lebih kasar, dengan rasa yang lebih kuat dan kandungan serat yang lebih tinggi, sambil mengekalkan tekstur yang baik dan lapang.
Dalam kedua-dua kes, prosedur menguli, mengembang dan membakar adalah sangat serupa: Campurkan bahan-bahan, uli sehingga doh menjadi elastikBiarkan ia ditapai sehingga isipadunya berganda, buang gas, bentuk gulungan untuk acuan, lakukan pengembangan kedua sehingga hampir sampai ke tepi dan, akhirnya, bakar pada suhu yang sesuai.
Sebaik sahaja anda menguasai asas-asas ini, Anda boleh melaraskan kuantiti dan bahan-bahan mengikut citarasa anda: lebih banyak susu untuk roti yang lebih lembut, sedikit lagi madu untuk rasa manis yang lebih ketara, campuran tepung (spelt, rai, dll.) untuk nuansa yang berbeza… Yang penting ialah mengekalkan keseimbangan yang baik antara penghidratan, penguli dan penapaian.
Dengan semua helah, cadangan ramuan dan masa yang terkawal ini, mudah untuk difahami mengapa sesiapa sahaja, walaupun tanpa pengalaman terdahuluAnda boleh cuba membuat roti hiris di rumah dengan hasil yang menakjubkan. Daripada roti bakar sarapan pagi hinggalah sandwic yang paling lazat, anda akan menemui roti dengan kerak yang lembut, serbuk roti yang gebu, dan rasa asli yang tiada tandingan dengan roti yang dibeli di kedai, semuanya dengan kepuasan tambahan kerana telah membuatnya sendiri dari awal.